Cortes bovino - português/francês.

Não será muito fácil encontrar essas delicias por aqui.

Este post é direcionando para quem como eu vive na França e que fica perdido com os diversos cortes bovino. Aqui eles possuem nomes e formatos diferentes, porém o modo de preparação é semelhante ao nosso, ou seja, carnes de primeira, as quais são consideradas as melhores e mais macias são destinadas as preparações rápidas. Já as carnes de segunda, as quais têm uma fibra mais dura, precisam de um tempo maior para o seu preparo.

Vejamos abaixo alguns cortes conhecido no Brasil.

Cortes e tradução português/francês.

1 – Cupim / giba / mamilo : spécifique aux races locales

2 – Acém : basses-côtes

3 – Contrafilé de costela : Côte dans le faux-filet

4 – Contrafilé de lombo : faux-filet

5 – Filé mignon : filet

6– Alcatra : rumsteack

7 – Coxão duro / chã de fora : gîte à la noix

8 – Coxão mole / chã de dentro : tende-de - tranche

9 – Lagarto / tatu / paulista : rond de gîte 

10 – Rabo : queue

11 – Musculo do traseiro / ossobuco : jarret / mouvant

12 – Patinho / Bochecha / bola : rond de tranche

13 – Maminha / ponta de alcatra : aiguillette baronne

14 – Fraldinha / vazio : bavette d’aloyau 

15 – Noix / filé de costela : entrecôte

16 – Ponta de agulha / capa do bife / minga : flanchet

17 – Miolo da paleta : boule de macreuse

18 – Raqueta : paleron

19 – Peixinho : jumeau

20 – Pescoço : collier

21 – Peito : poitrine

22 – Músculo do dianteiro : jarret ou gîte de devant

23- Bisteca ou chuleta – Cotê de boeuf

24- Picanha - Não existe aqui este corte, mas corresponde a uma parte da rumsteck, chamada aiguillette- rumsteck,  porém os Franceses retiram toda a gordura.

Morceaux de premiére categorie. Carne de primeira.

As quais são destinadas para  assados, grelhados.

Tendre-de-tranche (coxão mole), rumsteck (toda a extensão da alcatra, a qual não separa a picanha), faux-filet (contra-filet), filet (filet mignon - aqui filet mignon significa filet de porco), entrecôte (filet da costela), côte de boeuf (bisteca).

Morceaux de deuxième catègorie - Carne de segunda

As quais são destinadas tanto para assados como para cozidos.

Bavette d’aloyau (fraldinha) basse côte, gîte à  la noix (coxão duro), rond de gîte(patinho), aiguillette baronne (maminha), jumeau (peixinho), macreuse à steak. (miolo da paleta)

Podem ainda ser utilizadas  em cozidos  como os tradicionais ragoûts ou pot-au-feu:

paleron macreuse, jumeau, plat-de-côtes, gros but de poitrine, tendron, milieu de poitrine, plat de tranche, rond de tranche, mouvant.

Morceaux de troisieme categorie - Carne de terceira.

São cortes destinados para cozidos, os quais precisam de um tempo maior para sua cozedura.

Flanchet, veine-collier, jarret, arrière, queue de boeuf

Morceaux du  Boucher - Cortes especiais, os quais são feitos a pedido do freguês.São considerados os melhores cortes do animal, os quais se localizam na  parte chamada ALOYAU  -  A melhor parte  do boi  -  compreende  toda a extensão da picanha, alcatra, filé mignon e contra-filé.

L´araignée, la poire, le merlan, la  hampe, l´onglet. (são pequenos cortes especiais).